Nose-to-Tail-Eating

Was bedeutet „Nose-to-tail-Eating"?

Nose-to-tail-Eating ist das Konzept, von einem geschlachteten Tier statt nur Muskelfleisch so viele Teile als möglich zu verwerten - dazu gehören innere Organe wie Niere, Herz, Darm, Knochen, Blut und die anderen Teile, die wir normalerweise nicht verwenden - die sogenannten „Odd bits" - wie der Schwanz oder der Kamm eines Huhns.

Eigentlich müsste es eher „Nose-to-tail-Using" statt –Eating heissen, da es für die nicht essbaren Teile eines Tieres wie beispielsweise die Federn, die Haut oder das Geweih verschiedene Verwendungszwecke gibt.

Dieses Wissen war früher eine Selbstverständlichkeit – lassen Sie sich von Ihrer Grossmutter erzählen, welche Dinge sie in ihrer Jugend gegessen hat! – ging jedoch grösstenteils verloren, als wir aufhörten, unser eigenes Essen anzubauen und anfingen, unser Steak im Supermarkt zu kaufen.


Warum soll ich von einem Tier „von der Nase bis zum Schwanz" alles essen?

Diese ganzheitliche Methode des Fleischessens bietet mehrere Vorteile:

Respekt

Wenn man Fleisch essen will, bedeutet dies, dass ein Tier dafür sterben muss. Ich persönlich habe damit kein Problem, denke aber, dass es von zentraler Bedeutung ist, das Leben und die Bedeutung der Nahrung wertzuschätzen. Eine Kuh zu töten, um dann nur das saftigste Teil des Hinterlaufs zu essen, erscheint – gelinde gesagt – verschwenderisch.

Die Umwelt

In Europa landen nur ca. 30 bis 50 Prozent jedes Tierkadavers als Fleisch oder verarbeitetes Fleischprodukt im Supermarkt (und dabei ist auch noch die Menge zu bedenken, die von den Supermarktketten selbst oder vom Konsumenten weggeworfen wird!). Der Rest wird exportiert (toll für die globale CO2-Bilanz), hauptsächlich in den Fernen Osten, wo der Genuss von Innereien nicht so stigmatisiert ist, oder für Haustierfutter, Biokraftstoff und die Herstellung einer Vielzahl von Industrieprodukten (Kosmetika, Seifen, Färbemittel, Arzneimittel….) verwendet.

Eine Randbemerkung: Einige dieser sogenannten „Schlachthof-Nebenprodukte" werden (oder wurden) als fleisch- oder knochenbasierte Futtermittel anderen Nutztiere verfüttert, die überhaupt nicht dazu bestimmt sind, tierische Futtermittel zu fressen. Dies war die Ursache für die weltweiten Probleme mit dem Rinderwahnsinn (bovine spongiforme Enzephalopathie) und als Folge davon müssen jetzt in den meisten Ländern der Kopf und das Rückenmark von geschlachteten Rindern verbrannt werden und finden nicht den Weg auf unsere Teller.

Ihre Gesundheit

Auch wenn es Sie erstaunen mag: Innereien haben aus Ernährungssicht viel mehr zu bieten als Muskelfleisch.

Dr. Sarah Ballentyne, PhD und Autorin des Blogs www.thepaleomom.com, fasst dies wie folgt zusammen:

"Compared to the muscle meat we are used to eating, organ meats are more densely packed with just about every nutrient, including heavy doses of B vitamins such as: B1, B2, B6, folic acid and the very important vitamin B12. Organ meats are also loaded with minerals like phosphorus, iron, copper, magnesium, iodine, calcium, potassium, sodium, selenium, zinc and manganese and provide the important fat-soluble vitamins A, D, E and K. Organ meats are known to have some of the highest concentrations of naturally occurring vitamin D of any food source. Organ meats also contain high amounts of essential fatty acids, including arachidonic acid and the omega-3 fats EPA and DHA." [Im Vergleich zum Muskelfleisch, das wir üblicherweise verzehren, enthalten Innereien reichlich von nahezu allen Nährstoffen, einschliesslich hoher Dosen an B-Vitaminen wie Vitamin B1, B2, B6, Folsäure und das sehr wichtige Vitamin B12. Innereien sind auch eine reiche Quelle an Mineralien wie Phosphor, Eisen, Kupfer, Magnesium, Jod, Calcium, Kalium, Natrium, Selen, Zink und Mangan und liefern die wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Innereien haben bekanntlich von allen Nahrungsquellen einige der höchsten Konzentrationen an natürlich vorkommendem Vitamin D. Innereinen enthalten ausserdem grosse Mengen an essentiellen Fettsäuren einschliesslich Arachidonsäure und die Omega-3-Fette EPA und DHA.]

Ausserdem ist das Calcium-Phosphor-Verhältnis in Muskelfleisch alles andere als ideal. Der Verzehr von knochenbasierten Produkten (z.B. Knochenbrühe) kann eine wertvolle Quelle zusätzlichen Calciums sein, die dazu beitragen kann, Knochenschwundkrankheiten wie Osteoporose zu vermeiden, die sehr häufig bei Frauen in der Menopause auftritt.

Ihr Portemonnaie

Aufgrund ihrer geringen Beliebtheit sind Innereienstücke, Knochen und „Odd bits" sehr preiswert, auch von mit Gras gefütterten Tieren oder Tieren aus biologischer Produktion. Fragen Sie mal ihren Bauern vor Ort nach „Schlachthof-Nebenprodukten" – vermutlich verfüttert er diese an seine Hunde (oder verlangt diese nicht einmal vom Schlachthof) und verkauft Ihnen diese gerne zu einem vernünftigen Preis.

Aber es ist eklig / ich mag Leber gar nicht

Das „Eklige" daran kann man ganz einfach überwinden. Man muss nur langsam seine Denkweise ändern; fangen Sie klein an und gewöhnen Sie sich daran, etwas Neues zu essen. Viele mögen jedoch die Konsistenz verschiedener Innereien überhaupt nicht, insbesondere die von Leber und Darm. Trifft dies bei Ihnen zu, versuchen Sie doch, diese so beim Kochen zu verwenden, dass Sie (oder Kinder, die Schwierigkeiten damit haben) sie kaum spüren. Leber, Niere oder Darm können in sehr kleine Stücke geschnitten und Hackfleisch beigemischt werden. Mit ziemlicher Sicherheit werden Sie sich so daran gewöhnen und können den Anteil immer weiter erhöhen. Eine gute Innerei für „Anfänger" ist das Herz, da dieses eigentlich nichts als ein Muskel ist und ähnlich wie die „normaleren" Muskelteile schmeckt. Wenn Sie den Blutgeschmack nicht mögen, können Sie versuchen, das Fleisch zuerst in Salzwasser einzulegen. Wird es langsam gekocht, wird das Harz sehr zart und saftig. Ich habe schon Gästen in Stücke geschnittenes Herz serviert, und sie haben nicht gemerkt, dass es kein gewöhnliches Muskelfleisch war!

Ein weiteres tolles und einfaches Rezept ist Knochenbrühe. Bewahren Sie dazu alle Knochenabfälle von Ihren Mahlzeiten (Hühnerflügel, Schweinskotelett, Rippchen…) in einem wiederverschliessbaren Plastikbeutel im Tiefkühler auf. Sobald Sie eine gute Menge davon gesammelt haben, lassen Sie diese ein paar Stunden leise köcheln und Sie erhalten eine reichhaltige, gelatinöse Brühe. Diese können Sie dann erneut einfrieren, idealerweise in einem Eiswürfelbehälter, und als Brühe für all Ihre Suppen oder Fleischsaucen verwenden.

Beginnen Sie mit einfachen Rezepten, bei denen Sie sich wohlfühlen, und arbeiten Sie sich danach hoch zu abenteuerlicheren Kreationen (wie wär's mit etwas Bluteiscreme?).

Wo anfangen?

Natürlich ist das Internet stets eine gute Wissensquelle. Suchen Sie nach Webseiten mit „Paleo"- oder „Primal"-Rezepten, dort finden sich meistens viele „Odd bit"-Rezepte.

Wenn Sie Bücher vorziehen, finden Sie am Ende dieses Artikels ein paar Vorschläge.

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